Atelier avec Gontran Cherrier
C'est le premier chef que j'ai eu l'occasion de rencontrer lors de notre week end à Mougins... Après avoir arpenté le site avec Véro...nous avons assisté à un atelier animé par Gontrand Cherrier.
Je dois bien l'avouer, du pain j'en ai déjà préparé mais je n’ai jamais osé réaliser et pétrir moi-même la pâte !... après avoir assisté à l'atelier animé par Gontran , j'ai été séduite.... par ses gestes,... et ses explications ! ... attentive, j'ai noté, écouté, photographié les étapes de pétrissage !!...de la réalisation d'une focaccia...!
La recette :
300 g de farine T65, 180 g d'eau à 24°C (60% hydratation), 4.5 g levure fraîche.
Réaliser un puit sur la table avec la farine, émietter la levure au centre. Verser l'eau au centre, commencer à mélanger en écrasant la levure et incoporer petit à petit la farine en la ramenant au centre du puit. Quant toute la farine est incorporée, le mélange au centre épaissit et il faut commencer à pétrir. il faut que la pâte soit toujours humide ! ne pa shésiter à ajouter un un peu d'eau si la pâte est trop sèche. Décoller la pâte du plan de travail et l'étirer en la claquant sur la table, répéter l'opération jusqu'au pétrissage complet... la pâte doit être souple.
Laisser reposer la pâte pendant idéalement une nuit au réfrigérateur, ou 2 h à température ambiante en donnant un rabat. Détailler la pâte et façonner la foccacia. Laisser pousser (de préférence !) environ 30 minutes à 1 heure et la garnir de bonne huile d'olive et d'herbe de provence avant de l'enfourner ! Cuire dans un four préchauffé à 240°C avec de la buée durant environ 10 minutes.
AH !!! .... que d'émotions ....!
C'est en janvier prochain que nous le retrouverons dans une nouvelle saison de l'émission "le meilleur boulanger" !
-oOOo-