Fantastik framboise citron basilic

31 mai 2015

Le Fantastik...!...c'est le célèbre gâteau signature de Chritophe Michalak...que j'ai préparé ici à ma façon, avec Amour, pour régaler entre autres ...les quatre mamans qui seront ce midi à notre table !!!...

Mon fantastik : un fond de tarte sablé garni d'une crème d'amande, du confit de framboise, un crèmeux au citron, une crème chantilly ivoire au basilic, des framboises et des feuilles de basilic frais !

La recette :

1ère étape : Préparer un fond de tarte

(Il peut être réalisé la veille et conservé au frais dans une boîte hermétique)

1 - la pâte sablée aux amandes :

125 g de farine, 90 g de beurre mou, 30 g de sucre glace, 30 g de poudre d'amande, 1 jaune d'oeuf, 1 pincée de sel.

Dans un saladier, mélanger le beurre et le sucre glace jusqu'à obtenir une crème homogène et lisse, ajouter le jaune puis la poudre d'amande, le sel et la farine. Mélanger rapidement, filmer la pâte et la réserver au réfrigérateur pendant 1 heure.

Etaler la pâte sur 3 mm d'épaisseur et foncer un moule à tarte de 20 cm de diamètre. Réserver au réfrigérateur.

2 - la crème pâtissière :

160 g de lait entier, 1/4 de gousse de vanille (de la réunion pour moi !), 45 g de sucre en poudre, 1 càc bombée de farine, 1 càc bombée de maïzena, 2 jaunes d'oeuf, 5 gr de beurre.

Dans une casserole, laisser le lait frémir avec la vanille et la moitié du sucre. Fouetter les jaunes avec le restant de sucre, la farine et la maïzena. Retirer le baton de vanille. Verser le lait sur les jaunes puis transférer le tout dans la casserole et cuire durant 1 minute jusqu'à épaissisment. Ajouter le beurre, mélanger puis réserver après avoir filmé au contact.

3 - la crème d'amande :

100 g de beurre mou, 100 g de poudre d'amande, 100 g de sucre glace, 2 jaunes d'oeuf, 2 càc de maïzena, 2 càc de rhum brun, 150 g de crème pâtissière vanille.

Dans un saladier, mélanger le beurre et le sucre glace puis ajouter la maïzena et la poudre d'amandes. Bien mélanger puis incorporer le jaune ,le rhum et la crème pâtissière lissée. Garnir le fond de tarte et enfourner durant 35 minutes à 180°C jusqu'à obtenir une coloration dorée. Laisser refroidir la tarte.

2ème étape : Préparer la crème et la chantilly (la veille)

1 - le crémeux au citron

3 oeufs, 150 g de sucre semoule, 2 citrons non traités, 1 feuille de gélatine, 180 g de beurre.

Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide. Zester les citrons dans une casserole. Les presser pour recueillir 150 g de jus et mélanger avec le sucre, les oeufs. Cuire à feu doux jusqu'à atteindre la température de 85°C. Faire baisser la température jusqu'à 60°C et incorporer la gélatine égouttée et essorée. Quand elle est dissoute et que la préparation atteind la température de 45°C, mixer en ajoutant petit à petit le beurre. Mettre dans une poche à douille et réserver 24 h au réfrigérateur.

2 - la chantilly ivoire au basilic

200 de crème liquide fleurette à 35%, 5 g de feuilles de basilic, 2 petites goûttes d'huile essentielle de basilic, 50 g de chocolat blanc nestlé.

Faire chauffer la crème à feux doux. Ajouter le basilic, mixer au blender plongeant et laisser infuser 10 minutes. Hacher le chocolat et le placer dans un saladier. Reporter la crème à ébullition et la verser sur le chocolat blanc en 3 fois en émulsionnant à chaque fois la préparation et en filtrant les feuilles de basilic. Mixer la préparation et la laisser refroidir. Filmer au contact et réserver au réfrigérateur 1 nuit.

3 - le confit de framboise

j'ai utilisé ma gelée de framboise cuvée août 2014 !

4ème étape : Le dressage :

Le jour même ! Monter la crème en chantilly et la placer dans une poche à douille munie d'une douille cannelée. Répartir le confit de framboise sur le fond de tarte. Pocher le crèmeux au citron puis la crème chantilly ivoire au basilic sur le gâteau. Garnir les framboises de crèmeux au citron et les disposer sur le gâteau. Finir en ajoutant les feuilles de basilic.