Bavarois calisson

28 novembre 2015

Ce dessert festif a un petit air provençal..!! .j'ai réalisé ce bavarois à la crème de calisson et l'ai accompagné d'une saveur fruitée d'abricot !..

...afin de régaler les papilles de notre cousin Marcel !..

La recette :

...un biscuit financier, un insert : compotée d'abricot, une mousse bavaroise...crème pâtissière à la crème de calisson...un miroir à l'abricot ...décoré d'oreillons d'abricot, de mini calissons et de quelques amandes en bâton !!!...

1ère étape : Réaliser un biscuit financier

55 g de poudre d'amande, 2 g de levure chimique, 55 g de farine, 150 g de sucre glace, 80 g de beurre, 150 g de blancs d'oeufs.

Préparer un beurre noisette. Réserver. Mélanger les poudres ensemble et les passer au robot coupe (ou mixer plongeant). Verser les blancs d'oeufs sur les poudres en mélangeant à la spatule. Chinoiser le beurre noisette. Refroidir jusqu'à 40°C. Incorporer au mélange. Couler dans un cercle et cuire à 200°C pendant environ 20 minutes.

2ème étape : Réaliser une compotée d'abricot

200 g d'abricot (au sirop), 25 g de sucre, 10 g de glucose, 15 g de sucre, 15 g de jus de citron (1/2 citron), 75 g de purée d'abricot, 6 g de gélatine, 10 g d'amande en poudre.

Mettre la gélatine à tremper dans l'eau froide. Couper les abricots en gros morceaux et mélanger avec la purée. Chauffer et ajouter le sucre (les 25 g) et le glucose. A ébullition, ajouter le sucre (les 15 g) . Stopper la cuisson dès ébullition. Ajouter la gélatine, le jus de citron et l'amande en poudre. Mélanger et verser sur le biscuit. Placer au congélateur.

3ème étape : Réaliser une bavaroise au calisson

7 g de gélatine, 35 g de sucre, 190 g de crème fleurette, 190 g de lait, 70 g de jaunes d'oeufs, 200 g de pâte de calisson.

Mettre la gélatine à tremper dans l'eau froide. Faire bouillir le lait. Mélanger le sucre et les jaunes d'oeufs et cuire l'anglaise. Ajouter la crème de calisson. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et mélanger. Monter la crème fleurette et incorporer la crème anglaise quand elle atteind la température de 25°C -30°C.

Verver la bavaroise sur la compotée d'abricot prise au froid.

4ème étape : Réaliser un miroir abricot

1.5 feuilles de gélatine, 120 ml de purée de fruits mixés, 22 ml d'eau + 7.5 g sucre.

Mettre la gélatine à tremper dans l'eau froide. Mélanger la purée de fruit et l'eau. Tiédir dans une casserole. Sortir ldu feu et incorporer la gélatine au fouet. Laisser refroidir un peu avant de verser le coulis sur le dessus du bavarois. Laisser figer au rérigérateur durant au moins une heure.