Ma cuisine jaune citron...

Cuisine, pâtisseries, expériences culinaires en tout genre

19 novembre 2016

Bavarois poires et épices...

...anis étoilé, poudre de réglisse et cardamome pour accompagner délicieusement ce fruit d'automne !!...la poire !!!

C'est un dessert frais et fruité, composé d'un biscuit financier noisette, un insert : compotée de poires épicées cardamome, anis étoilé, ...une mousse bavaroise...crème pâtissière réglisse, cardamome, anis étoilées infusés ...un miroir à la poire ...décoré anis étoilé, copeaux de chocolat, noisettes concassées !!!...

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La recette :

1ère étape : Réaliser un biscuit financier

55 g de poudre de noisette, 2 g de levure chimique, 55 g de farine, 150 g de sucre glace, 80 g de beurre, 150 g de blancs d'oeufs.

Préparer un beurre noisette. Réserver. Mélanger les poudres ensemble et les passer au robot coupe (ou mixer plongeant). Verser les blancs d'oeufs sur les poudres en mélangeant à la spatule. Chinoiser le beurre noisette. Refroidir jusqu'à 40°C. Incorporer au mélange.  Couler dans un cercle  et cuire à 200°C pendant environ 20 minutes.

2ème étape : Réaliser une compotée de poires

200 g de poires (au sirop), 25 g de sucre, (10 g de glucose), 15 g de sucre, 15 g de jus de citron (1/2 citron), 75 g de purée de poires, 6 g de gélatine, 10 g d'amande en poudre.

Mettre la gélatine à tremper  dans l'eau froide. Couper les poires en gros morceaux et mélanger avec la purée. Chauffer et ajouter le sucre (les 25 g) et le glucose. A ébullition, ajouter le sucre (les 15 g) . Stopper la cuisson dès ébullition. Ajouter la gélatine, le jus de citron et l'amande en poudre. Mélanger et verser sur le biscuit. Placer au congélateur.

3ème étape : Réaliser une bavaroise poires et épices

 7 g de gélatine, 35 g de sucre, 190 g de crème fleurette, 190 g de lait, 70 g de jaunes d'oeufs, 200 g de purée de poires, 2 étoiles d'anis, 1 cardamome concassée, de la réglisse en poudre.

Mettre la gélatine à tremper  dans l'eau froide. Faire bouillir le lait avec les épices (pour qu'ils infusent). Mélanger le sucre et les jaunes d'oeufs et cuire l'anglaise. Ajouter la purée de fruit. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et mélanger. Monter la crème fleurette et incorporer la crème anglaise quand elle atteint la température de 25°C -30°C.

Verser la bavaroise sur la compotée de poires prise au froid. 

4ème étape : Réaliser un miroir poire

1.5 feuilles de gélatine, 120 ml de purée de fruits mixés, 22 ml d'eau + 7.5 g sucre.

Mettre la gélatine à tremper  dans l'eau froide. Mélanger la purée de fruit et l'eau. Tiédir dans une casserole. Sortir du feu et incorporer la gélatine au fouet. Laisser refroidir un peu avant de verser le coulis sur le dessus du bavarois. Laisser figer au rérigérateur durant au moins une heure.

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Posté par gg ab à 22:07 - Desserts festifs - Commentaires [7] - Permalien [#]
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Commentaires

    Qu'est-ce que c'est beau et bon!!!!
    Bravo pour ce gâteau tout jaune!
    Bizz

    Posté par MC, 20 novembre 2016 à 11:05
  • Quel travail !!!!C'est gentil de régaler ainsi ta famille. Gros bisoussssss.

    Posté par Maurice, 20 novembre 2016 à 11:22
  • Quelle merveille !

    Posté par Chris, 20 novembre 2016 à 12:36
  • Magnifique !!
    Bon dimanche
    Bisous

    Posté par vanni, 20 novembre 2016 à 13:03
  • Waou!!!!! Superbe gâteau assorti à ta couleur de blog😆 moi qui adore l'anis étoile , la réglisse , la cardamome et les poires !!!! Tu l'as fait exprès pour moi non??? Trop envie, bravo , gros bisous , bonne fin de dimanche !

    Posté par elodiesucree, 20 novembre 2016 à 18:41
  • Trop appétissant !!! Ca a dû être un régal éphémère..... Bisous

    Posté par nénu, 21 novembre 2016 à 12:53
  • quel beau gateau !! on dirait qu'il sort de la patisserie!!!

    Posté par nancy, 23 novembre 2016 à 10:12

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