Ma cuisine jaune citron...

Cuisine, pâtisseries, expériences culinaires en tout genre

29 juillet 2018

Le Cifraisilic

Le 1er juillet c'était mon anniversaire !!...pour l'occasion !!... je me suis préparée un savoureux dessert !!!  ... que j'ai pris plaisir à réaliser et à déguster !!!....il a d'ailleurs eu un très grand succès auprès des gourmands qui m'entouraient !!...

Un entremet léger, frais dans lequel j'ai associé la fraise, le citron et le basilic..!

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Il est composé de 2 biscuits à la cuillère, d'une mousse au citron-basilic, d'un insert gélatine fraise-basilic et d'une mousse à la fraise.

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La recette :

1ère étape : Réaliser un insert compotée fraise gélatine

Pour la purée de fraise : 300 g de fraises, 1 càs de miel, qs de sucre, 1 jus de citron, du basilic ciselé.

 Faire réduire 5 à 6 minutes les fraises, le miel, le sucre, le jus de citron  et le basilic. Filtrer et avec le mixer plongeant, réduire en purée.

Pour la compotée de fraise gélatine : 250 g de purée de fraise, 75 g de sucre, 6 g de gélatine, 50 g fraises, 1/2 jus de citron, 10 g d'amande en poudre

Mettre la gélatine à tremper  dans l'eau froide. Couper les fraises en brunoise et mélanger avec la purée. Chauffer et incorporer le sucre en 2 temps. Stopper la cuisson dès ébullition. Ajouter la gélatine, le jus de citron et l'amande en poudre. Mélanger et verser dans un moule en siliconne de diamètre légèrement inférieur à celui du cercle dans lequel sera  monté l'entremet. Placer au congélateur.

2ème étape : Réaliser un biscuit cuillère

4 oeufs, 120 g de sucre semoule, 50 g de sucre glace, 120 g de farine, le zeste d'un citron.

Préchauffer le four à 180°C. Monter les blancs d'oeufs en neige et lorsqu'ils commencent à mousser, ajouter le sucre e poudre peu à peu. Battre jusqu'à obtenir des blancs fermes et brillants. Incorporer les jaunes d'oeufs  un à un en mélangeant délicatement avec une spatule. Incorporer la farine  et le zeste de citron à l'aide d'une spatule. Couvrir une plaque de cuisson de papier sulfuriser (j'ai dessiné le disque sur l'envers du papier afin de délimiter le pochage du biscuit). Répartir la préparation sur la feuille de papier sulfurisé. Cuire 18 minutes à 180°C. Laisser refroidir quelques minutes après cuisson puis démouler le biscuit. Réserver.

J'ai réalisé 4 cercles de biscuits, j'en ai congelé 2 pour un futur dessert.

3ème étape : Réaliser la mousse citron basilic

25 g de jus de citron jaune, 25 g de jus de citron vert, le zeste d'un citron vert, 10 feuilles de basilic, 3 g de feuille de gélatine, 25 g de blancs d'oeufs, 50 g de sucre semoule, 100 g de crème fouettée.

Ramollir la gélatine dans de l'eau froide. Dans une casserole, infuser jusqu'à frémissement les jus de citron jaune et vert avec les zestes et les feuilles de basilic hachées.  Filtrer et incorporer la gélatine ramollie et fondue. Réserver. Dans le bol du robot, monter les blancs en neige avec le sucre  et ajouter l'infusion  à température ambiante avant d'incorporer la crème fouettée à la maryse.

4ème étape : Réaliser la mousse à la fraise

100 g de purée de fraise, 30 g de sucre glace, 3 g de jus de citron, 3 feuille de gélatine, 100 g de crème fouettée.

Mixer la purée de fraise, sucre glace et le jus de citron. Dans une casserole, chauffer le mélange et incorporer la gélatine ramollie et fondue puis incorporée la crème fouettée à la maryse.

5ème étape : Réaliser le montage de l'entremet

Disposer un cercle de partisserie sur un cercle à gâteau, dans le fond disposer un biscuit à la cuillère et garnir de mousse au citron basilic. Laisser figer au congélateur, puis garnir de mousse à la fraise (j'ai incorporer quelques morceaux de fraises dans cette mousse). Laisser figer au congélateur et disposer l'insert au fraise. Garnir à nouveau de mousse à la fraise. Disposer le second biscuit à la cuillère et recouvrir de mousse à la fraise. Laisser l'entremet au frais jusqu'au jour de sa dégustation. Je l'ai sortie 5 heures avant sa dégustation et c'était parfait ! Il est ici recouvert d'un spray cacao rouge pour un effet velour !!

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Posté par gg ab à 06:00 - Desserts festifs - Commentaires [3] - Permalien [#]
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