Ma cuisine jaune citron...

Cuisine, pâtisseries, expériences culinaires en tout genre

14 janvier 2017

Lapin fermier à la moutarde à l'ancienne

Un grand classique de la cuisine, idéal pour se régaler en cette saison d'hiver !  J'ai cuisiné ce beau lapin fermier à la moutarde, il était parfait ! délicieux et parfumé  !!... Cette recette est facile et nécessite seulement 15 minutes de préparation !! ... inspirée par une saine lecture "La cuisine des grands classiques" de Marie Chioca, à laquelle j'ai ajouté mon grain de sel !

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La recette : pour 6 personnes

1 lapin fermier (environ 2 kg), 4 càs de moutarde à l'ancienne, 5 càs d'huile d'olive, 250 ml de vin blanc sec, du thym, 3 échalotes, sel, poivre, 1 càs de maïzena.

Préchauffer le four (chaleur tournante) à 180°C. Découper le lapin en morceaux. Dans un petit saladier, mélanger la moutarde avec l'huile d'olive, le vin blanc, le thym effeuillé, les échalotes détaillées en petits cubes, le sel et le poivre. Déposer les morceaux de lapin dans cette sauce, puis verser l'ensemble dans un plat à gratin et enfourner durant 50 minutes. Durant la cuisson, retourner les morceaux de viande (au moins deux fois) dans la sauce. En fin de cuisson, j'ai effectué une liaison avec la maïzena délayée dans la sauce.

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08 janvier 2017

Galette des rois frangipane nougat et framboises

J'avais prévu de réaliser une version brioche, plus tendance dans notre région en cette époque d'épiphanie !! ...mais lorsque je me suis trouvée devant les appétissantes galettes de Miss "il était une fois la pâtisserie" !! j'ai changé d'option !! ....La nougat - framboise était  parfaite pour écouler le stock de nougats restants d'après noël !!!...ni une, ni deux !!...j'ai choisi la simplicité en utilisant 2 pâtes feuilletées du commerce !!... 

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La recette :

1 - Préparer la crème pâtissière :

 160 g de lait entier, 150 g de nougat, 30 g de sucre en poudre, 1 càc bombée de farine, 1 càc bombée de maïzena, 2 jaunes d'oeuf, 5 gr de beurre.

 Dans une casserole, laisser le lait frémir avec le nougat coupé en morceaux. Fouetter les jaunes avec le sucre, la farine et la maïzena. Verser le lait sur les jaunes puis transférer le tout dans la casserole et cuire durant 1 minute jusqu'à épaissisment. Ajouter le beurre, mélanger puis réserver après avoir filmé au contact.

2 - Préparer la galette :

2 pâtes feuilletées, 100 g de framboises surgelées, 70 g de sucre, 50 g de beurre ramolli, 2 oeufs, 100 g de poudre d'amande, la crème pâtissière, 1 fève, 1 jaune d'oeuf délayé dans un peu de lait.

Dans un saladier, mélanger le sucre avec le beurre. Incorporer les oeufs et la poudre d’amande puis la crème pâtissière. Etaler une pâte feuilletée sur une plaque à pâtisserie. Répartir la frangipane en laissant une bordure et ajouter la fève. Répartir les framboises. A l'aide d'un pinceau, badigeonner la bordure d'un peu d'eau afin de souder la bordure.  Couvrir la galette avec la deuxième pâte.  Souder les deux bords avec une fourchette. Décorer la galette de quelques incisions. Badigeonner le dessus de la galette avec le jaune d’oeuf délayé. Réfrigérer durant 20minutes pour obtenir un glaçage brillant. Badigeonner à nouveau de jaune délayé avant d'enfourner durant 25 minutes dans le four préchauffé à 180°C. 

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01 janvier 2017

Mon menu de cette année !!!

Cocktail de joie et bouchées de surprises,

Velouté d’amitié et toasts de santé,

Filet d’amour à la sauce folie douce,

Bûche d’harmonie et mignardises 100% tendresse…

Savourez chaque seconde de cette nouvelle année !

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La recette des toasts de santé !! 

Petits pains briochés tartinés de pesto de fenouil citronné et parsemé de copeaux de poutargue !!

2 tiges de fanes de fenouil, 100 g de poudre d'amandes, 1 gousse d'ail, le zete et le jus d'1 citron, 70 g de parmesan, 150 ml d’huile d’olive, sel et poivre.

Mixer les fanes de fenouil avec l’huile d’olive, l'ail et le zeste de citron. Ajouter  la poudre d'amande et le parmesan. Mixer. Assaisonner. Ajouter de l’huile d'olive et du jus de citron pour que la préparation soit homogéne. Rectifier l'assaisonnement si nécessaire !

Tartiner le pain de mie brioché, disposer quelques copeaux de poutargue et verser un léger filet de citron. Déguster !!

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25 décembre 2016

La Calendroise

 C'était le dessert avec lequel nous avons clôturé notre repas de ce Noël !....frais, fruité et très girly !!!  L'idée de la couronne de noël  que j'avais trouvé originale ici !...Pratique puisque je n'avais pas de moule à bûche !! ...

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Il  est composé d'une dacquoise aux amandes surmontée d'un croustillant aux amandes, une mousse bavaroise à la framboise dans laquelle j'ai inséré quelques framboises fraîches et un crémeux au citron.  Pour le décor, un glaçage brillant !...

La recette :

1ère étape : Réaliser une dacquoise aux amandes

30 g de blancs d'oeuf, 15 g de sucre, 1 pincée de sel, 30 g de sucre glace, 30 g de poudre d'amande, quelques amandes effilées.
Préchauffer le four à 180°C. Mélanger la poudre d'amande et le sucre glace. Fouetter les blancs lentement et ajouter la pincée de sel. Augmenter la vitesse. Dès que les blancs commencent à mousser, ajouter le sucre petit à petit sans cesser de fouetter. Verser le mélange poudre d'amande-sucre glace et remuer doucement avec un fouet à main pour ne pas faire retomber les blancs. Verser l'appareil dans un cercle à tarte. Saupoudrer toute la surface d'amandes effilées. Cuire 12 à 15 minutes, en surveillant la coloration qui doit rester blonde dorée. Retirer du four sans décercler et laisser refroidir sur une grille.
2ème étape : Réaliser un croustillant aux amandes
 
50 g de chocolat blanc (à au moins 30%), 20 g d'amandes effilées40 g de crêpes dentelles Gavottes émiettées, 1/2 càc de vanille en poudre.
Faire fondre au bain-marie le chocolat blanc. Incorporer les crêpes dentelles, les amandes concassées, la vanille en poudre et mélanger avec une petite cuillère. Étaler bien uniformément sur la dacquoise et réserver au congélateur.
3ème étape : Réaliser un crémeux au citron

20  g de jaune d'oeuf, 30 g de sucre semoule, 1 citron non traités, 6 g de maïzena, 30 g de beurre.

Verser le jus de citron dans une casserole. Porter à ébullition sur feu doux. Fouetter le sucre et le jaune d'œuf. Ajouter la Maïzena et mélanger bien l'aide d'un fouet. Verser le jus de citron bouillant sur le mélange sans cesser de remuer et reverser de suite dans la casserole. Faire épaissir sur feu doux et sans cesser de remuer de la même manière que pour une crème anglaise. Mixer à l'aide d'un mixeur plongeant environ 2 minutes pour bien homogénéiser l'ensemble tout en  incorporant le beurre.

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... vous souhaite un Joyeux Noël !

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24 décembre 2016

Pompe à l'huile aux abricots moelleux

...Durant ce mois de décembre, pompes à l'anis et gibassiers !! ont parfumé ma cuisine !!...

En feuilletant le magazine hors série "Campagne gourmande", je suis tombée sur cette séduisante et originale pompe à l'huile d'olive et aux abricots moelleux !... au doux parfum de fleur d'oranger !

J'ai modifié simplement la quantité d'huile d'olive trop importante à mon goût !!

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La recette :

500 g de farine, 90 g de sucre en poudre, 25 g de levure de boulanger, 250 ml d'eau, 20 ml d'eau de fleur d'oranger, 140 ml d'huile d'olive, 250 g d'abricots secs moelleux.

Diluer la levure dans l'eau tiède.  Mélanger la farine et le sucre. Ajouter la levure, l'huile d'olive et la fleur d'oranger. Pétrir jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène et former une boule. Couvrir d'un linge humide et laisser reposer  2 heures à température ambiante jusqu'à ce que la pâte double de volume.

Etaler ensuite la moitié de la pâte pour former une galette ronde, disposer les abricots et recouvrir de l'autre moitité de pâte. Souder les deux pâtes. Décorer la galette en effectuant  des incisions à la surface et laisser reposer 1 heure. Enfourner  à 180°C pendant environ 20 minutes puis badigeonner d'huile d'olive à la sortie du four.

Joyeuse veillée calendale à tous !!

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Alegre, Alegre !  que nueste Segne nous alegre ! calendo vèn, tout bèn vèn

Dièu nous fague la graci de veire l'an que vèn, e s'un autre an sian pas mai, que noun fuguen pas mens !

Cacho fuè ! Bouto fuè !! 

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21 décembre 2016

Les anguilles à la matelote de ma grand-mère

Voilà un plat de poisson qui traditionellement se trouve parmis ceux de notre repas de veillée calendale le 24 décembre au soir !!  

C'est une recette que préparait ma grand-mère  !! ... et que nous aimons réaliser chaque année !! ...pour en déguster une petite part !! ...et comme dirait Alain, mon cousin : c'est bon !!!

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 La recette :

1 grosse anguille, des blancs de poireaux, des tomates concassées, des olives noires, du sel et du poivre, 3 càs d'huile d'olive, 2 gousses d'ail, du persil, 2 feuilles de laurier, de la chapelure, du vin blanc.

Nettoyer les anguilles et leur enlever la peau !! là c'est du sportif !! il s'agit d'entailler la peau autour de la tête et la tirer façon "déshabillage", puis vider l'anguille et la rincer. Couper l'anguille en tronçons d'environ 5 cm.

Dans une cocotte en fonte, verser l'huile d'olive et tapisser le fond des blancs de poireaux préalablement coupés en rondelles. Recouvrir de tomates concassées. Saler et poivrer. Ajouter de l'ail et le persil hachés, les olives noires, le laurier puis les anguilles. Recouvrir de vin blanc et parsemer de chapelure. Enfourner à 200°C durant environ 45 minutes.

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Une belle brochette d'anguilles pour vous souhaiter de joyeuses fêtes de fin d'année !!

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17 décembre 2016

Boudin blanc en habit de fête

Voilà une recette facile de dernière minute, qui nécessite peu de préparation !!...

Le boudin blanc est très souvent associé aux pommes, c'est un délicieux mariage de saveurs que j'apprécie !!

Ici le boudin est enveloppé dans de la pâte feuilletée ce qui le rend très moelleux après cuisson ! Accompagné d'une salade verte et de quelques quartiers de pommes, c'est parfait et festif  !!... 

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La recette : 

1 pâte feuilletée, 4 boudins blancs, 2 pommes, 1 càs de vinaigre balsamique (au miel pour moi !), 1 jaune d'oeuf délayé dans un peu de lait.

Etaler la pâte feuilletée et la diviser en 4 . Retirer la peau des boudins, puis les envelopper dans la pâte feuilletée en serrant bien. Effectuer une petite cheminée sur une extrémité. Utiliser les chutes de pâte pour le décor étoilé !! Dorer à l’œuf délayé dans un peu de lait. Enfourner environ 15 minutes jusqu'à ce que la pâte soit dorée.

Pendant la cuisson des boudins, peler et couper les pommes en fines tranches. Dans une petite casserole, mettre les tranches de pommes et recouvrir d'eau. La cuisson est terminée lorsque toute l'eau est évaporée. Enfin déglacer avec du vinaigre balsamique (au miel). Servir les boudins accompagnés des pommes et d'une salade verte.

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16 décembre 2016

Bûche à l'abricot...simplissime !!!

Une version bavaroise pratique à préparer à l'avance que j'ai voulu simple à réaliser !! sans aucune difficulté particulière !!...de la mousse bavaroise et quelques fruits coupés, un biscuit et au final une bûche très rafraîchissante après un repas un peu trop copieux !

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La recette :

J'ai bricolé un support pour mouler ma bûche avec une bouteille en plastique coupée en deux, dans laquelle j'ai disposé le tapis au motif labyrinthe.

1ère étape : Réaliser un biscuit cuillère

3 oeufs, 30 de sucre, 100 g de sucre glace, 80 g de farine, 20 g de maïzena.

Préchauffer le four à 180°C. Monter les blancs d'oeufs en neige et lorsqu'ils commencent à mousser, ajouter les 30 g de sucre glace. Battre jusqu'à obtenir des blancs fermes et brillants. Incorporer les jaunes d'oeufs  un à un en mélangeant délicatement avec une spatule. Incorporer la farine et la maïzena tamisées. Répartir la préparation sur un plaque en silicone et égaliser la surface avec une spatule. Cuire 15 minutes à 180°C. Laisser refroidir quelques minutes après cuisson puis démouler le biscuit.

2ème étape : Réaliser une mousse crémeuse à l'abricot

30 g de purée d'abricot (fruits au sirop mixés pour moi), 1 jaune d'oeuf, 20 cl de crème fleurette, 2 càs de sucre, 2 feuilles de gélatine.

Ramollir la gélatine dans de l'eau froide.  Chauffer  la pulpe de fruits sans bouillir. Blanchir le jaune d'oeuf avec le sucre. Verser la purée de fruit chaude  sur le jaune d'oeuf. Chauffer à feux doux, laisser épaissir pour obtenir une  crème onctueuse. Ajouter ensuite dans la préparation les feuilles de gélatine égouttée. Mélanger et réserver. Monter en chantilly la crème fleurette. Incorporer délicatement la préparation précédente à la chantilly. Prélever un peu de mousse à laquelle j'ai ajouté du cacao en poudre et répartir soigneusement sur le tapis décor en silicone. Mettre le tapis en silicone et la mousse au  congélateur pendant 10 minutes pour que les mousses se solidifient un peu.

3ème étape : Réaliser une le montage

Disposer  la bouteille en platique dans le sens de la longeur, dans un moule en cake en pirex et placer le tapis en silicone dans le fond de la bouteille en plastique qui servira de support. Verser et remplir le pseudo moule à bûche, de mousse à l'abricot. Taper légèrement le plat sur le plan de travail pour évacuer les bulles d'air dans la mousse. Disposer quelques morceaux d'abricots dans la mousse puis laisser un peu figer au congélateur une quinzaine de minutes.  Découper le biscuit à la dimension de la bûche et le puncher de sirop d'abricot. A l'issue des 15 minutes, disposer le biscuit sur la mousse en l'enfonçant un peu et replacer dasn le congélateur pour au moins 4 heures. Sortir la bûche du congélateur et la laisser se décongeler tranquillement au réfrigérateur (au moins 4 heures avant la dégustation). 

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13 décembre 2016

Salade de fruits de mer

Voici une recette pleine de saveurs !!  que prépare ma mère à l'occasion des fêtes !!  un véritable bonheur pour les amateurs de coquillages et fruits de mer  !!...

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La recette : 

1 kg de moules, 300 g crevettes, 2 encornets, 300 g de coquilles st jacques, 1 tourteau, 2 citrons, sel, poivre, huile d'olive, 1 branche de fenouil, 5 gousses d'ail, du persil, 1 feuille de laurier.

Dans une grande marmite, sur feu vif, mettre le laurier et le fenouil, ouvrir les moules, les décoquiller, leur enlever la barbe et les réserver.

Dans une casserole d'eau bouillante, cuire durant 3 minutes les crevettes, les décortiquer et les réserver.

Dans une poêle, cuire les encornets afin de leur faire rendre leur eau. Réserver.

Dans une poêle, saisir les coquilles st jacques et les réserver.

Dans une grande casserole d'eau bouillante, cuire le tourteau, puis le décortiquer et le réserver.

A l'aide d'un presse ail, hacher les gousses d'ail et le persil. Avec une paire de ciseaux, découper les fruits de mer en petits morceaux.

Dans un saladier, mélanger les fruits de mer, l'ail et le persil. Saler et poivrer puis verser l'huile d'olive et les jus de citron.  Mélanger et réserver au frais jusqu'au moment de la dégustation.

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10 décembre 2016

Gibassié de la mamie d'Antoine

En Provence, le repas du 24 décembre que l'on appelle le Gros Souper, était le repas de fête le plus important. Les récits, parus dans la région au cours du XIXème et XXème l'attestent ! ...Ce repas est le support d'une tradition : la bénédiction d'une bûche qui prépare à cette communion familliale du Gros Souper...

Il est composé de plats maigres et se termine par une profusion de desserts !! 

Parmis ces 13 desserts, nous trouvons "ce gâteau ovale taillé à jour" nommé selon les coins de Provence... le gibassié, la pompe, la fougasse !

j'ai réalisé la version "brioché"du gâteau à l'anis :   !! 

'Pour cette année, c'est la mamie de notre "Chicoulet" provençal...Antoine, qui m'a transmis sa version du gibassié, à la texture "biscuité"  que l'on trouve du côté d'Aix en Provence...! un régal !!!

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La recette :

400 g de farine, 150 g de sucre en poudre, 120 g de bonne huile d'olive, 20 g de levure de boulanger,  2 càc de grains d'anis.

Délayer la levure dans l'eau. Mélanger la farine, le sucre, l'huile d'olive, la levure et l'anis. Travailler légèrement la pâte (si elle est trop épaisse alors rajouter un peu d'eau). Laisser la pâte lever durant 1h30.

Au bout de ce temps, façonner le gibassié et laisser à nouveau reposer durant 30 minutes sur la plaque à pâtisserie. Dorer avec un jaune d'oeuf délayé dans un peu de lait. Cuire au four pas trés chaud 180°C de 25 à 30 minutes.

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Gramàci Regino !!  Qué chale ! se sian regala !

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