Ma cuisine jaune citron...

Cuisine, pâtisseries, expériences culinaires en tout genre

24 décembre 2016

Pompe à l'huile aux abricots moelleux

...Durant ce mois de décembre, pompes à l'anis et gibassiers !! ont parfumé ma cuisine !!...

En feuilletant le magazine hors série "Campagne gourmande", je suis tombée sur cette séduisante et originale pompe à l'huile d'olive et aux abricots moelleux !... au doux parfum de fleur d'oranger !

J'ai modifié simplement la quantité d'huile d'olive trop importante à mon goût !!

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La recette :

500 g de farine, 90 g de sucre en poudre, 25 g de levure de boulanger, 250 ml d'eau, 20 ml d'eau de fleur d'oranger, 140 ml d'huile d'olive, 250 g d'abricots secs moelleux.

Diluer la levure dans l'eau tiède.  Mélanger la farine et le sucre. Ajouter la levure, l'huile d'olive et la fleur d'oranger. Pétrir jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène et former une boule. Couvrir d'un linge humide et laisser reposer  2 heures à température ambiante jusqu'à ce que la pâte double de volume.

Etaler ensuite la moitié de la pâte pour former une galette ronde, disposer les abricots et recouvrir de l'autre moitité de pâte. Souder les deux pâtes. Décorer la galette en effectuant  des incisions à la surface et laisser reposer 1 heure. Enfourner  à 180°C pendant environ 20 minutes puis badigeonner d'huile d'olive à la sortie du four.

Joyeuse veillée calendale à tous !!

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Alegre, Alegre !  que nueste Segne nous alegre ! calendo vèn, tout bèn vèn

Dièu nous fague la graci de veire l'an que vèn, e s'un autre an sian pas mai, que noun fuguen pas mens !

Cacho fuè ! Bouto fuè !! 

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21 décembre 2016

Les anguilles à la matelote de ma grand-mère

Voilà un plat de poisson qui traditionellement se trouve parmis ceux de notre repas de veillée calendale le 24 décembre au soir !!  

C'est une recette que préparait ma grand-mère  !! ... et que nous aimons réaliser chaque année !! ...pour en déguster une petite part !! ...et comme dirait Alain, mon cousin : c'est bon !!!

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 La recette :

1 grosse anguille, des blancs de poireaux, des tomates concassées, des olives noires, du sel et du poivre, 3 càs d'huile d'olive, 2 gousses d'ail, du persil, 2 feuilles de laurier, de la chapelure, du vin blanc.

Nettoyer les anguilles et leur enlever la peau !! là c'est du sportif !! il s'agit d'entailler la peau autour de la tête et la tirer façon "déshabillage", puis vider l'anguille et la rincer. Couper l'anguille en tronçons d'environ 5 cm.

Dans une cocotte en fonte, verser l'huile d'olive et tapisser le fond des blancs de poireaux préalablement coupés en rondelles. Recouvrir de tomates concassées. Saler et poivrer. Ajouter de l'ail et le persil hachés, les olives noires, le laurier puis les anguilles. Recouvrir de vin blanc et parsemer de chapelure. Enfourner à 200°C durant environ 45 minutes.

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Une belle brochette d'anguilles pour vous souhaiter de joyeuses fêtes de fin d'année !!

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10 décembre 2016

Gibassié de la mamie d'Antoine

En Provence, le repas du 24 décembre que l'on appelle le Gros Souper, était le repas de fête le plus important. Les récits, parus dans la région au cours du XIXème et XXème l'attestent ! ...Ce repas est le support d'une tradition : la bénédiction d'une bûche qui prépare à cette communion familliale du Gros Souper...

Il est composé de plats maigres et se termine par une profusion de desserts !! 

Parmis ces 13 desserts, nous trouvons "ce gâteau ovale taillé à jour" nommé selon les coins de Provence... le gibassié, la pompe, la fougasse !

j'ai réalisé la version "brioché"du gâteau à l'anis :   !! 

'Pour cette année, c'est la mamie de notre "Chicoulet" provençal...Antoine, qui m'a transmis sa version du gibassié, à la texture "biscuité"  que l'on trouve du côté d'Aix en Provence...! un régal !!!

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La recette :

400 g de farine, 150 g de sucre en poudre, 120 g de bonne huile d'olive, 20 g de levure de boulanger,  2 càc de grains d'anis.

Délayer la levure dans l'eau. Mélanger la farine, le sucre, l'huile d'olive, la levure et l'anis. Travailler légèrement la pâte (si elle est trop épaisse alors rajouter un peu d'eau). Laisser la pâte lever durant 1h30.

Au bout de ce temps, façonner le gibassié et laisser à nouveau reposer durant 30 minutes sur la plaque à pâtisserie. Dorer avec un jaune d'oeuf délayé dans un peu de lait. Cuire au four pas trés chaud 180°C de 25 à 30 minutes.

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Gramàci Regino !!  Qué chale ! se sian regala !

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25 novembre 2016

Tarte d'épinards

Hier, dans mon panier de légumes de l'Amap, une énorme botte d'épinards !! ...l'un des légumes classiques de cette saison qui peut être cuisiné à l'occasion du "Gros Souper" traditionnel du Noël provençal !!!...la tarto is espinarc !!

En entrée...tian, gratin, omelette ou tarte !....

J'avais envie de les cuisiner de façon traditionnelle,  ....une pâte brisée, de la crème, des oeufs, du râpé...mais j'ai un peu dérapé !! ;-) !! ...j'ai finalement réalisé une pâte à l'huile d'olive, utilisé de la crème de soja et du lait de chèvre pour un peu plus de légèreté !! ...un régal !!

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La recette :

Pour la pâte250 g de farine bise type 80 (ou type 65), 1 càc de sel, 90 ml d'huile d'olive, 90 ml d'eau.

Pour la garniture : 1 belle botte d'épinards environ 500 g, 2 oeufs, 300 ml de crème épaisse (de soja pour moi), 100 ml de lait (de chèvre pour moi), 100 g de fromage râpé, de la noix muscade du sel et du poivre.

Nettoyer et cuire les épinards à la vapeur. Les égoutter et les hacher grossièrement au couteau. Foncer un moule à tarte avec la pâte brisée. Piquer le fond de tarte avec une fourchette. Etaler les épinards dans le fond de tarte.

Dans un saladier, battre les oeufs avec la crème, le lait. Ajouter le fromage râpé, la noix muscade râpée, le sel et le poivre. Verser cette préparation sur les épinards et cuire dans un four préchauffé à 200°C durant environ 25 minutes.

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07 décembre 2015

Pompe à l'huile provençale

Durant le mois de décembre, le week end, je prépare des pompes à l'huile, à l'anis ou à la fleur d'oranger !!... la bonne odeur des pompes provençales se répand dans ma cuisine !!! et c'est déjà festif !...

La recette est déjà sur le blog ici et !! ...Voici la première de mes fournées 2015 !!!...

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... classique parfumée à l'anis !!

La recette :

300 g de farine type 45, une pincée de sel , 80 g de sucre en poudre, 150 ml d'eau tiède, 100 ml d'huile d'olive vierge de qualité, 1 càs de grains d'anis verts, 1/2 cube de levure fraîche de boulanger, 1 jaune d'oeuf délayé dans un peu de lait pour la dorure.

Délayer la moitié d'un cube de levure du boulanger dans 150 ml d'eau tiède. Faire une fontaine avec la farine, le sucre, l'huile d'olive vierge, les grains d'anis et la pincée de sel. Ajouter la levure délayée ... ! moi j'ai versé tous les ingrédients dans le bol du robot !!...ne pas hésiter à rajouter de la farine pour que la pâte ne soit pas trop collante. Bien travailler la pâte en la battant !

Diviser la pâte en deux et l'aplatir légèrement. Laisser lever, sous un torchon pendant 4 heures dans un endroit chaud, sans courant d'air. Préchauffer le four à 180°C. Aplatir à nouveau légèrement la pâte (environ 2 cm d'épaisseur). Effectuer 4 entails. Dorer la surface avec le jaune d'oeuf délayé et parsemer de quelques grains d'anis.

Enfourner et cuire pendant 20 minutes chaque gibassiè.

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01 décembre 2015

Croquets aux amandes

Les "cacho-dènt" en provençal qui signifie "casse dents " ...!! le nom prometteur de ce biscuit évoque sa texture ! ...croquante !!  ...une gourmandise de  saison  garnie d'amandes qui a tout à fait sa place parmis les 13 desserts du repas de Noël provençal ! ...

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La recette :

260 g de farine, 175 g de sucre en poudre, 2 oeufs, 175 g d'amandes non mondées, 1 jaune d'oeuf délayé dans un peu de lait pour la dorure (facultatif).

Mélanger d'abord le sucre et les oeufs. Ajouter la farine puis une càs d'eau de fleur d'oranger. Incorporer enfin les amandes. Former 2 rouleaux et les placer sur une feuille de papier sulfurisé prélablement disposée sur une plaque à pâtisserie. Façonner les rouleaux en amenant la pâte à 2 ou 3 cm d'épaisseur sur le centre qui doit être  un peu tombé en diminuant sur les bords. Dorer à l'oeuf et enfourner à 200°C dans un four pas trop chaud durant environ 20 minutes. Sortir du four et découper des bandes en tranches de 1cm d'épaisseur. Disposer les tranches de biscuits sur la plaque à patisserie et terminer leur cuisson environ 15 minutes aprés avoir diminué la température du four à 180°C.

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06 décembre 2014

Biscuits pignons

Ce sont des petits croissants, que l'on retrouve parmi les treize desserts du repas de Noël, à base d'amande et de pignons de pin !!!....Ma recette, un mix entre la recette de Camille et celle d'un livret de recettes provençales.

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La recette :

150 g de pignons hachés, 150 g d'amandes hachées, 300 g de farine T65, 2 blancs d’œufs, 4 càs d'eau de fleur d'oranger, 300 g de sucre, 40 ml d'eau. Pour le décor : 1 blanc d’œuf, 150 g environ de pignons.

Préparer un sirop : fondre à feu doux 300 g de sucre dans 40 ml d'eau. Retirer du feu.
Dans un saladier, mélanger les pignons , les amandes, la farine, les 2 blancs d’œufs et l'eau de fleur d'oranger jusqu'à ce que l'ensemble soit homogène. Ajouter ce mélange au sirop et remettre à chauffer quelques minutes sans jamais cesser de remuer. L'ensemble est plutôt collant !
Quand la pâte est ferme, la transvaser dans un autre récipient pour la refroidir. La pâte va alors se raffermir.
Si la pâte vous paraît toujours trop molle, vous pouvez lui ajouter des amandes, des pignons, du sucre et de la farine en parts égales.
Préchauffer le four (150°C)
Prélever des petits morceaux de pâte et les façonner en forme de petits croissants. Les disposer sur une feuille de papier sulfurisé.
Badigeonner chaque biscuit de blanc d’œuf à l'aide d'un pinceau. Il ne reste plus qu'à les recouvrir de pignons. Badigeonner de nouveau de blanc d’œuf et faire cuire pendant environ 15 minutes. Les "croissants pignons" doivent tout juste commencer à dorer et leur cœur doit rester moelleux.

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03 janvier 2014

Calissons

C'est la confiserie incontournable que l'on retrouve parmis les 13 desserts provençaux à Noël !! ...les calissons d'Aix !..

J'avais tenté il y a quelques années une version sans melon confit !! qui n'avait pas été une grande réussite !!!...et m'avait un peu découragée !!.... mais je suis pugnace !!! ...c'est en suivant les indications de Camille et Val que je me suis réconciliée avec la recette de ces petits losanges !!!

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La recette :

150 g de melon confit (sans colorant), 50 g de confiture d'abricot, 300 g de poudre d'amande, 200 g de sucre glace, 1 càc d'eau de fleur d'oranger, 3 gouttes d'extrait d'amande amère.

le glaçage royal :

1 blanc d'oeuf (35 g) battu, 150 g de sucre glace.

A l'aide d'un hachoir électrique, mixer finement le melon confit et la confiture d'abricot. Transvaser dans le bol d'un robot et ajouter l'eau de fleur d'oranger, l'amande amère, la poudre d'amande et le sucre glace. Mélanger jusqu'à ce que la pâte forme une boule. Mettre la pâte d'amande entre deux feuilles de papier sulfurisé et l'abaisser à 1 centimètre d'épaisseur avec un rouleau à pâtisserie. Retirer la feuille du dessus et la remplacer par une fine feuille de papier azyme. Former les calissons à l'aide d'un "découpoir à calissons". Poser cet emporte-pièce sur la feuille de papier azyme et découper l'épaisseur de papier azyme en longeant l'intérieur de l'empote-pièce à l'aide d'un couteau bien aiguisé. Enfoncer ensuite l'emporte-pièce.
Récupérer les chutes de pâte et recommencer jusqu'à épuisement de la pâte.
Déposer les calissons sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé. Laisser sécher toute une nuit.

Le lendemain, préparer le glaçage royal en mélangeant l'œuf battu en neige au sucre glace. Le résultat doit avoir la consistance d'une crème épaisse et ne doit pas être coulant. Tremper le dessus de chaque calisson dans le glaçage, égoutter et reposer sur le papier sulfurisé. Le glaçage va se lisser tout seul. Laisser sécher toute une nuit dans un endroit tempéré.

C'est un peu long !! mais le résultat est identique à ceux que l'on trouve dans les boutiques d'Aix en Provence !!

Ils se conservent très bien 1 mois dans une boite en métal !!

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05 mai 2013

Un tour en cuisine : Brouillade de tomate

C'est dimanche !!! et le jour de publication d'une nouvelle participation à Un tour en cuisine...

Un tour en cuisine

Je participe au tour au soleil  !...Il s'agit d'un tour sur la thématique des spécialités culinaires de la région Provence-Alpes-Côte d'Azur.

Ayant déjà sur mon blog une catégorie dédiée aux recettes de ma région provençale ! ...j'ai choisi à l'occasion de ce tour en cuisine une préparation facile et rapide qui est pour moi un excellent souvenir ce la cuisine de ma grand-mère !! ...la brouillade de tomate ...!!

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La recette :

5 tomates, 2 oeufs, 1 gousse d'ail, 2 càc d'huile d'olive, du persil, du thym, de la marjolaine, sel et poivre.

Rincer les tomates et enlever les pépins, puis les couper en petits morceaux. Chauffer l'huile d'olive dans une poële, mettre les tomates dans la poëlle chaude ainsi que le thym, la marjolaine, l'ail et le persil. Cuire les tomates à feu doux jusqu'à ce qu'elles caramélisent légèrement. Casser les oeufs sur les tomates et mélanger rapidement pour obtenir la brouillade ! Saler et poivrer.

Elle se déguste aussi bien chaude que froide !!...

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12 février 2012

Navettes provençales !!...comme à Saint Victor !

A Marseille, dans le 7ème arrondissement, le four des navettes de l'abbaye Saint Victor perpétue la tradition depuis 200 ans !! ...délicieux biscuits au parfum de fleur d'oranger, en forme de barque ! dont la recette est conservée secrète  !!!... ! En me baladant sur le net, j'ai trouvé la recette d'un marseillais !!!!.. dont les navettes sont très ressemblantes à celles dégustées au four de l'abbaye  !!! ...mon verdict est sans appel  !!!  Nous y sommes !!!! 

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La recette : Pour 8 navettes

 250 g de farine type 65, 1 oeuf, 4 càs d'eau de fleur d'oranger de bonne qualité, 2 càs d'huile d'olive, 90 g de sucre glace, deux zestes d'orange ou citron, 1 pincée de sel, un peu d'eau.

Dans le bol du KA, avec l'accessoire fouet, mélanger le sucre et l’oeuf jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
Ajouter l’huile d'olive, le sel, les zestes d'orange ou de citron et la fleur d’oranger. Mélanger à nouveau. Tamiser la farine dans le mélange et remplacer le fouet par l'accessoire pétrin. Pétrir légèrement à vitesse 1, en ajoutant très peu d'eau si la pâte est trop sèche. Former une boule, puis rouler la pâte comme un grand cigare et découper 8 rouleaux de 10 cm environ. Les disposer sur un tapis en siliconne, entailler les navettes (la cuisson ouvrira cette entaille pour former la barque) et badigeonner de fleur d'oranger chacune d'entre elles.

Préchauffer le four à 180°C dizaine de minutes avant d’enfourner les navettes. Enfourner les navettes 15 minutes à 180°C, puis 10 minutes à 140°C et 4 minutes au grill moyen. Les laisser refroidir 20 minutes dans une boite métallique.

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