Ma cuisine jaune citron...

Cuisine, pâtisseries, expériences culinaires en tout genre

25 décembre 2015

Mes Bûches...la Belle et l'Originale !!!

Cette année , parmis les treize desserts de notre veillée calendale, j'ai préparé une  bûche roulée...!!!...ou plutôt une  deux en une !!! ...une idée que j'ai trouvé chez gousse2vanille !!...à partir d'un biscuit, coupé en deux...celà permet de les parfumer avec des saveurs différentes et ainsi chacun peut choisir son parfum préféré !...

Je me suis inspirée des goûts de mes deux nièces !!!

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La Belle Léonie...le biscuit au chocolat est punché de sirop de poire, il  est garni d'une crème pâtissière (C. Felder) et de dés de poires !...il est recouvert d'une ganache au chocolat noir et décoré de champignons meringues !! 

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L'Originale Joséphine...le biscuit au chocolat est légèrement punché de sirop, il  est garni d'une ganache au thé matcha (chez Cléa) et de framboises fraîches !...il est recouvert de  ganache au thé matcha et décoré de champignons meringues (vu chez Amuses bouche  !!)

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Un très Joyeux Noël à tous !!...

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18 décembre 2015

Le biscuit roulé..!

...Révision de dernières minutes !! .......cette année, j'ai prévu de réaliser une bûche roulée pour notre repas calendal !....du coup pour éviter les désagréments des éventuels rattages et autres loupés le jour J !!!.... j'ai préparé cette version chocolatée ! afin de me remémorer les étapes de la recette !! ... j'ai choisi de le garnir de confiture de kiwi-banane !!

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La recette :

4 oeufs, 100 g de farine, 1 sachet de levure chimique, 100 g de sucre, 60 g de beurre.

Séparer les blancs des jaunes et monter les blancs en neige. Mélanger 50 g de farine avec la levure chimique. Réserver. Mélanger les jaunes d'oeufs avec le sucre puis ajouter le mélange farine-levure. Incorporer dans le mélange le reste de farine et les blancs en neige. Beurrer une plaque à pâtisserie, verser la pâte et enfourner durant environ 5 minutes à 240°C, et surveiller la cuisson !!... Sortir du four, poser un torchon mouillé sur le biscuit et retourner....puis attendre que le le biscuit se démoule en aidant un peu !!...Le laisser refroidir en le roulant légèrement afin de facilité le roulage.

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Quelques petites meringues ...et voilà un goûter festif  !! 

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31 décembre 2014

Bûche glacée crème de marron

Je me suis enfin décidée..il était temps !! ...le 31 !!!....à éditer une dernière recette sur cette année qui s'achève ...!

Aprés avoir travaillé jusqu'au 24 décembre,.. réalisé quelques achats à la dernière minute !...(je ne suis pas forcément prévoyante !)...un peu cuisiné et tenté d'enchainer les activités sportives qui me donnent bonne conscience !!!!....j'ai un peu abusé de nos gourmandises préparées à l'occasion de notre veillée calendale et de notre repas de Noël...!!!...MAIS...!!!!...TROP d'abus !!!...

Il m'a fallu une bonne dose de citrate de bétaïne (saveur citron of course !) et autres infusions d'anis étoilées pour revenir enfin en bonne forme !!!..et en mode .."moins beurk" !!... avec la recette de cette bûche glacée !!...à la crème de marron !...

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J'ai réalisé une glace à la crème de marron dans laquelle j'ai incorporé des éclats de marrons glacées. Au centre j'ai disposé un insert de mousse au chocolat...je me suis inspirée ici et !...

La recette :

1ère étape : Préparer la crème glacée à la crème de marron

 20 cl de lait entier, 2 jaunes d’œufs, 15 g de sucre en poudre, 250 g de crème de marrons, 6 marrons glacés découpés en petits dés.

 Chauffer le lait avec la crème de marron. Fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et double de volume.

Verser le lait chaud sur les œufs, mélanger et reverser le tout dans la casserole. Reverser la préparation dans la casserole et faites chauffer à très petit feu. Il ne faut surtout pas faire bouillir le mélange. Remuer sans arrêt à feu très doux pendant environ 10 mn, jusqu'à ce que la préparation épaississe et nappe le dos de la cuillère. Laisser refroidir une nuit au réfrigérateur. Turbiner en sorbetière et incorporer les éclats de marron glacés.

2éme étape : Préparer la crème glacée mousse de chocolat 

200 g de chocolat noir, 4 oeufs (proportions pour deux bûches de ce type)

Fondre le chocolat au bain-marie. Séparer les blancs des jaunes d'oeufs. Fouetter les jaunes et incorporer peu à peu le chocolat fondu. Monter les blancs en neige bien ferme. Incorporer un tiers dans le chocolat en fouettant rapidement, puis incorporer délicatement le reste à l'aide d'une Maryse. Verser la mousse dans un petit moule à cake (Demarle pour moi). Réfrigérer 2h, puis placez 1h au congélateur.  

Pendant ce temps, hacher le chocolat. Réserver. Filtrer la préparation crème anglaise à la menthe et actionner à la vitesse 1 du  le bol sorbetière KA (préalablement réfrégéré dans le congélateur durant 12 heures). Verser la préparation crèmeuse et laisser turbiner durant environ 20 minutes. J'ai incorporé le chocolat grossièrement haché en fin de turbinage. 

Verser la moitié  de la glace à la crème de marron dans un grand moule à cake (Demarle pour moi) et réserver l'autre moitié dans le bol sorbetière entreposé  au réfrigérateur. Placer le grand moule au congélateur pendant 2h pour obtenir une consistance ferme.

 3éme étape : Préparer la feuillantine....et prévoir un couteau électrique le jour de la découpe !!...ou éviter cette étape !

100 g de chocolat au lait, 40 g de crêpes gavottes émiettées.

Dans un bain-marie, faites fondre le chocolat au lait. Hors du feu, ajouter les gavottes émiettées.

Démouler sur une assiette la mousse glacée et la couper en deux dans le sens de la longueur 5. Versez, en répartissant bien dessus le chocolat feuilleté. Remettez au congélateur pour environ 20 minutes de façon à ce qu'il tienne sur la mousse glacée. Après ce temps, le décoller de l'assiette délicatement et déposer l'insert sur la partie glacée de la bûche. Recouvrer du reste de glace réservée au réfrigérateur et entreposer de nouveau au congélateur au minimum une nuit.

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...vous souhaite une exellente fin d'année !!!!

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25 décembre 2013

Bûche mojito façon tarte citron meringuée

Cette année pour clôturer notre repas de Noël !...

Ma bûche avait des allures de tarte aux citrons méringuée, parfum citron vert et jaune - menthe !!... une touche de fraicheur, d'acidité adoucit par un insert de panacotta vanillée...et recouverte de meringue italienne !...

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  ...Vous souhaite un Joyeux Noël !!

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25 décembre 2012

Bûche flocons de neige

J'ai réalisé cette année une bûche traditionnelle roulée ! pas si simple pour autant !! je ne suis pas une spécialiste du biscuit roulé ! ce n'est pas un dessert que je prépare souvent ! ...mais finallement  je suis arrivée à mes fins !!!...

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J'ai choisis de parfumer la bûche avec du chocolat au lait  ! J'ai préparé un biscuit au chocolat  et je l'ai garni de crème au beurre légère dans laquelle j'ai ajouté des grains de pralin !...Le décor est une ganache chocolat au lait sur laquelle j'ai disposé des flocons de neige en pâte à sucre ! 

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La recette :

Etape 1 / La réalisation du biscuit

4 oeufs, 100 g de farine, 1 sachet de levure chimique, 100 g de sucre, 60 g de beurre.

Séparer les blancs des jaunes et monter les blancs en neige. Mélanger 50 g de farine avec la levure chimique. Réserver. Mélanger les jaunes d'oeufs avec le sucre puis ajouter le mélange farine-levure. Incorporer dans le mélange le reste de farine et les blancs en neige. Beurrer une plaque à pâtisserie, verser la pâte et enfourner durant environ 5 minutes à 240°C, et surveiller la cuisson !!... Sortir du four, poser un torchon mouillé sur le biscuit et retourner....puis attendre que le le biscuit se démoule en aidant un peu !!...Le laisser refroidir en le roulant légèrement afin de facilité le roulage.

Etape 2 / La préparation de la crème au beurre légère (de Christophe Felder)

Proportion pour 1kg de crème au beurre

1 / Réaliser une meringue italienne

40 g d'eau, 100 g de sucre semoule, 70 g de blancs d'oeufs, 35 g de sucre semoule.

Dans une casserole, chauffer l'eau et les 100 g de sucre sur feu doux pour préparer le sucre cuit. Surveiller la température avec le thermomètre. Elle doit atteindre 118°C. Dés que le thermomètre indique 114°C, monter les blancs en neige avec 35 g de sucre et faire tourner le batteur à pleine vitesse. Lorsque le sucre cuit atteint 118°C, verser le délicatement sur les blancs montés. Laisser tourner à vitesse moyenne jusqu'à refroissement (environ 10 minutes). Réserver la meringue.

2 / Réaliser la crème au beurre

5 jaunes d'oeufs, 280 g de sucre semoule, 100 g d'eau, 360 g de beurre mou.

Fouetter les jaunes d'oeufs à grande vitesse. Mettre à chauffer le sucre semoule et l'eau dans une casserole pour faire un sirop à 118°C. Dans le batteur, verser le sirop sur les jaunes d'oeufs (légèrement montés) en le faisant tourner à grande vitesse. Le mélange blanchit. Mixer le beurre mou dans le batteur jusqu'à ce qu'il ait l'aspect d'une crème lisse. Incorporer la préparation aux jaunes d'oeufs. Ensuite ajouter la meringue italienne et faire tourner le batteur à petite vitesse pour obtenir une crème aérienne.

Garnir le biscuit avec la crème au beurre légère puis rouler le biscuit.

Etape 3 / La préparation de la ganache (comme Mercotte) au chocolat : le décor

100 g de chocolat de bonne qualité, 100 g de crème fleurette entière.

Bouillir la crème et l'ajouter en 3 fois au chocolat fondu au bain-marie. Travailler énergiquement à la maryse pour obtenir un noyau élastique et brillant. Refroidir à température ambiante et recouvrir la bûche de cette ganache. Réserver au réfrigérateur.

Je vous souhaite un très ...

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27 décembre 2011

Bûche aux marrons glacés et chocolat

Voici le dessert que j'ai préparé pour notre repas de Noël !...un classique en cette saison le marron glacé que jai associé au chocolat pour contenter tous les palais de notre tablée   !!...

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Le gâteau est composé d'un biscuit au chocolat imbibé d'un sirop au rhum, d'une mousse légère aux marrons , et d'une inclusion lactée au chocolat parfum caramel parsemé d''éclats de marrons glacés. L'ensemble est recouvert d'un glaçage au chocolat que j'ai parfumé au poivre sechuan. J'ai décoré la bûche de coques de macarons, de marrons glacés, de paillettes et de feuilles d'or ! 

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vous souhaite de très joyeuses fêtes de fin d'année !!

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25 décembre 2010

Bûche chocolat-orange

Après de nombreuses hésitations, c'est un classique des mariages de saveurs que j'ai choisi pour composer le dessert de notre repas de Noël !...

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Le gâteau est composé d'un biscuit garni d'oranges confites, d'une mousse au chocolat noir parfumée d'huiles essentielles d'agrumes, d'éclats de noisettes et d'un insert de crème à l'orange...

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La recette :

1ère étape : Réaliser une biscuit aux écorces d'oranges confites

10 g de beurre, 75 g de sucre glace à l'orange (réalisé maison avec des écorces d'oranges confites), 50 g de poudre d'amande, 40 g de farine, 2 oeufs, 50 g d'écorces d'oranges confites (réalisées maison selon recette ici).

 

Faire fondre le beurre et le laisser refroidir. Mélanger le sucre glace, la poudre d'amande, la farine, ajouter les jaunes d'oeufs et mélanger. Monter les blancs d'oeufs en neige avec 1 càs de sucre et les incorporer au mélange. Ajouter le beurre fondu. Verser la préparation dans un cadre à pâtisserie, déposer sur un tapis en silicone (on réalise 2 biscuits ! le deuxième peut être congelé). Enfourner durant 8 minutes à 210°C (therm 8). Laisser refroidir puis démouler et réserver pour le montage.

 

2ème étape : Réaliser un insert crème d'orange

70 ml de jus d'orange, 60 g de sucre,  le zeste d'une orange, 20 g de beurre doux, 1 oeuf, 1 feuille de gélatine.

Ramollir la gélatine dans l'eau froide. Dans une petite casserole, sur feu moyen, mélanger le jus d'orange, le zeste d'orange, le sucre, l'oeuf et le beurre jusqu'à épaississement. Hors du feu ajouter la gélatine essorée et bien mélanger. Verser la préparation dans une moule à cake plus petit que celui qui servira au montage de la bûche. Laisser figer au congélateur.

3ème étape : Réaliser une mousse au chocolat

80 ml de lait entier, 150 ml de crème fleurette, 110 g de chocolat noir aux éclats de noisettes, 1 feuille de gélatine.

Faire bouillir le lait. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée. Mélanger délicatement pour la faire fondre. Verser le lait en trois fois sur le chocolat et émulsionner à la maryse pour obtenir un mélange brillant. Monter la crème en chantilly et verser le chocolat sur la chantilly. Mélanger à la maryse.

4ème étape : Réaliser une décoration chocolat

J'ai réalisé un glaçage au cacao pour recouvrir la bûche et la faire briller  !.

Pour le glaçage cacao : 8 g de gélatine en feuilles, 120 g d'eau, 145 g de sucre semoule, 50 g de cacao en poudre (sans sucre), 100 g de crème liquide à 30% de MG, 1 goutte de colorant rouge.

Dans un récipient contenant de l'eau très froide, mettre à tremper les feuilles de gélatine. Verser l'eau, le sucre semoule, le cacao en poudre, la crème liquide dans une casserole et faire chauffer à feu doux en remuant doucement, mais surtout sans fouetter, afin de ne pas incorporer de bulles d'air. Lorsque le mélange arrive à ébullition, enlever la casserole du feu.  Aussitôt, égoutter la gélatine et ajouter la, ainsi que la goutte de colorant rouge, dans le mélange encore bouillant (s'il a trop refroidi, le réchauffer légèrement). Passer au travers d'un tamis fin dans une récipient. Au moment de l'utiliser, réchauffer le glaçage au bain-marie ou au four à micro-ondes, sans jamais trop le remuer. Pour bien l'appliquer, il doit être presque froid mais pas figé ! (ce glaçage peut être stocké durant 1 semaine au réfrigérateur, ou plus longtemps au congélateur. 

J'ai utilisé des feuilles de transfert scrapcooking pour effectuer les impressions sur le chocolat, disposé sur le pourtour de la bûche...,  j'ai parsemé de la poudre d'or  !...résultat...trés glamour !!

Je vous souhaite à tous un...

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