29 juillet 2018
Le Cifraisilic
Le 1er juillet c'était mon anniversaire !!...pour l'occasion !!... je me suis préparée un savoureux dessert !!! ... que j'ai pris plaisir à réaliser et à déguster !!!....il a d'ailleurs eu un très grand succès auprès des gourmands qui m'entouraient !!...
Un entremet léger, frais dans lequel j'ai associé la fraise, le citron et le basilic..!
Il est composé de 2 biscuits à la cuillère, d'une mousse au citron-basilic, d'un insert gélatine fraise-basilic et d'une mousse à la fraise.
La recette :
1ère étape : Réaliser un insert compotée fraise gélatine
Pour la purée de fraise : 300 g de fraises, 1 càs de miel, qs de sucre, 1 jus de citron, du basilic ciselé.
Faire réduire 5 à 6 minutes les fraises, le miel, le sucre, le jus de citron et le basilic. Filtrer et avec le mixer plongeant, réduire en purée.
Pour la compotée de fraise gélatine : 250 g de purée de fraise, 75 g de sucre, 6 g de gélatine, 50 g fraises, 1/2 jus de citron, 10 g d'amande en poudre
Mettre la gélatine à tremper dans l'eau froide. Couper les fraises en brunoise et mélanger avec la purée. Chauffer et incorporer le sucre en 2 temps. Stopper la cuisson dès ébullition. Ajouter la gélatine, le jus de citron et l'amande en poudre. Mélanger et verser dans un moule en siliconne de diamètre légèrement inférieur à celui du cercle dans lequel sera monté l'entremet. Placer au congélateur.
2ème étape : Réaliser un biscuit cuillère
4 oeufs, 120 g de sucre semoule, 50 g de sucre glace, 120 g de farine, le zeste d'un citron.
Préchauffer le four à 180°C. Monter les blancs d'oeufs en neige et lorsqu'ils commencent à mousser, ajouter le sucre e poudre peu à peu. Battre jusqu'à obtenir des blancs fermes et brillants. Incorporer les jaunes d'oeufs un à un en mélangeant délicatement avec une spatule. Incorporer la farine et le zeste de citron à l'aide d'une spatule. Couvrir une plaque de cuisson de papier sulfuriser (j'ai dessiné le disque sur l'envers du papier afin de délimiter le pochage du biscuit). Répartir la préparation sur la feuille de papier sulfurisé. Cuire 18 minutes à 180°C. Laisser refroidir quelques minutes après cuisson puis démouler le biscuit. Réserver.
J'ai réalisé 4 cercles de biscuits, j'en ai congelé 2 pour un futur dessert.
3ème étape : Réaliser la mousse citron basilic
25 g de jus de citron jaune, 25 g de jus de citron vert, le zeste d'un citron vert, 10 feuilles de basilic, 3 g de feuille de gélatine, 25 g de blancs d'oeufs, 50 g de sucre semoule, 100 g de crème fouettée.
Ramollir la gélatine dans de l'eau froide. Dans une casserole, infuser jusqu'à frémissement les jus de citron jaune et vert avec les zestes et les feuilles de basilic hachées. Filtrer et incorporer la gélatine ramollie et fondue. Réserver. Dans le bol du robot, monter les blancs en neige avec le sucre et ajouter l'infusion à température ambiante avant d'incorporer la crème fouettée à la maryse.
4ème étape : Réaliser la mousse à la fraise
100 g de purée de fraise, 30 g de sucre glace, 3 g de jus de citron, 3 feuille de gélatine, 100 g de crème fouettée.
Mixer la purée de fraise, sucre glace et le jus de citron. Dans une casserole, chauffer le mélange et incorporer la gélatine ramollie et fondue puis incorporée la crème fouettée à la maryse.
5ème étape : Réaliser le montage de l'entremet
Disposer un cercle de partisserie sur un cercle à gâteau, dans le fond disposer un biscuit à la cuillère et garnir de mousse au citron basilic. Laisser figer au congélateur, puis garnir de mousse à la fraise (j'ai incorporer quelques morceaux de fraises dans cette mousse). Laisser figer au congélateur et disposer l'insert au fraise. Garnir à nouveau de mousse à la fraise. Disposer le second biscuit à la cuillère et recouvrir de mousse à la fraise. Laisser l'entremet au frais jusqu'au jour de sa dégustation. Je l'ai sortie 5 heures avant sa dégustation et c'était parfait ! Il est ici recouvert d'un spray cacao rouge pour un effet velour !!
-oOOo-
28 février 2017
Bûche matelassée et chocolatée !
J'ai pris un peu d'avance !!...
Chaque année à l'arrivée du mois de décembre, je bricole avec mes moules à cake pour confectionner la bûche !! ...
Ma soeurette, de passage chez Mora ....a eu l'idée de ce cadeau pour mon Noël dernier!!...me voilà donc équipée du fameux moule !!! ...celui de chez silikomart !!!...avec le joli tapi décor matelassé !!.. Je l'ai inauguré ce mois ci !! et je l'adore !!...
La recette :
Sur une base de dacquoise aux amandes, j'ai réalisé un croustillant amande, deux mousses , l'une avec le nouveau chocolat blanc amande (de nestlé) et la seconde avec le chocolat au lait caramel (de nestlé) dans laquelle j'ai inséré un crémeux au citron.
1ère étape : Réaliser l'insert crémeux citron
20 g de jaune d'oeuf, 30 g de sucre semoule, 1 citron non traité, 6 g de maïzena, 30 g de beurre.
2ème étape : Réaliser une dacquoise amande
3ème étape : Réaliser le croustillant amande
4ème étape : Réaliser la mousse au chocolat au lait caramel
200 g de chocolat au lait caramel nestlé, 1 feuille de gélatine, 100 g de lait entier, 200 g de crème fleurette.
Tremper la gélatine dans beaucoup d’eau froide. Porter le lait à ébullition et y dissoudre la gélatine essorée. Réaliser une émulsion en 3 fois en versant 1/3 du liquide sur le chocolat pour obtenir une texture élastique lisse et brillante. Monter la crème mousseuse et quand l’appareil au chocolat est à 35°C, l’incorporer à la crème fouettée.
5ème étape : Réaliser la mousse au chocolat blanc amande
100 g de chocolat au lait caramel nestlé, 1/2 feuille de gélatine, 100 g de lait entier, 100 g de crème fleurette.
Tremper la gélatine dans beaucoup d’eau froide. Porter le lait à ébullition et y dissoudre la gélatine essorée. Réaliser une émulsion en 3 fois en versant 1/3 du liquide sur le chocolat pour obtenir une texture élastique lisse et brillante. Monter la crème mousseuse et quand l’appareil au chocolat est à 35°C, l’incorporer à la crème fouettée.
Procéder au montage à l'envers et placer minimum 6 heures au congélateur avant de démouler la bûche.
Quelques pincées de poudre d'or !!! pour le chic !! et des fleurs d'amandier parfait pour une bûche de février !!!
-oOOo-
25 décembre 2016
La Calendroise
C'était le dessert avec lequel nous avons clôturé notre repas de ce Noël !....frais, fruité et très girly !!! L'idée de la couronne de noël que j'avais trouvé originale ici !...Pratique puisque je n'avais pas de moule à bûche !! ...
Il est composé d'une dacquoise aux amandes surmontée d'un croustillant aux amandes, une mousse bavaroise à la framboise dans laquelle j'ai inséré quelques framboises fraîches et un crémeux au citron. Pour le décor, un glaçage brillant !...
La recette :
1ère étape : Réaliser une dacquoise aux amandes
20 g de jaune d'oeuf, 30 g de sucre semoule, 1 citron non traités, 6 g de maïzena, 30 g de beurre.
... vous souhaite un Joyeux Noël !
16 décembre 2016
Bûche à l'abricot...simplissime !!!
Une version bavaroise pratique à préparer à l'avance que j'ai voulu simple à réaliser !! sans aucune difficulté particulière !!...de la mousse bavaroise et quelques fruits coupés, un biscuit et au final une bûche très rafraîchissante après un repas un peu trop copieux !
La recette :
J'ai bricolé un support pour mouler ma bûche avec une bouteille en plastique coupée en deux, dans laquelle j'ai disposé le tapis au motif labyrinthe.
1ère étape : Réaliser un biscuit cuillère
3 oeufs, 30 de sucre, 100 g de sucre glace, 80 g de farine, 20 g de maïzena.
Préchauffer le four à 180°C. Monter les blancs d'oeufs en neige et lorsqu'ils commencent à mousser, ajouter les 30 g de sucre glace. Battre jusqu'à obtenir des blancs fermes et brillants. Incorporer les jaunes d'oeufs un à un en mélangeant délicatement avec une spatule. Incorporer la farine et la maïzena tamisées. Répartir la préparation sur un plaque en silicone et égaliser la surface avec une spatule. Cuire 15 minutes à 180°C. Laisser refroidir quelques minutes après cuisson puis démouler le biscuit.
2ème étape : Réaliser une mousse crémeuse à l'abricot
30 g de purée d'abricot (fruits au sirop mixés pour moi), 1 jaune d'oeuf, 20 cl de crème fleurette, 2 càs de sucre, 2 feuilles de gélatine.
Ramollir la gélatine dans de l'eau froide. Chauffer la pulpe de fruits sans bouillir. Blanchir le jaune d'oeuf avec le sucre. Verser la purée de fruit chaude sur le jaune d'oeuf. Chauffer à feux doux, laisser épaissir pour obtenir une crème onctueuse. Ajouter ensuite dans la préparation les feuilles de gélatine égouttée. Mélanger et réserver. Monter en chantilly la crème fleurette. Incorporer délicatement la préparation précédente à la chantilly. Prélever un peu de mousse à laquelle j'ai ajouté du cacao en poudre et répartir soigneusement sur le tapis décor en silicone. Mettre le tapis en silicone et la mousse au congélateur pendant 10 minutes pour que les mousses se solidifient un peu.
3ème étape : Réaliser une le montage
Disposer la bouteille en platique dans le sens de la longeur, dans un moule en cake en pirex et placer le tapis en silicone dans le fond de la bouteille en plastique qui servira de support. Verser et remplir le pseudo moule à bûche, de mousse à l'abricot. Taper légèrement le plat sur le plan de travail pour évacuer les bulles d'air dans la mousse. Disposer quelques morceaux d'abricots dans la mousse puis laisser un peu figer au congélateur une quinzaine de minutes. Découper le biscuit à la dimension de la bûche et le puncher de sirop d'abricot. A l'issue des 15 minutes, disposer le biscuit sur la mousse en l'enfonçant un peu et replacer dasn le congélateur pour au moins 4 heures. Sortir la bûche du congélateur et la laisser se décongeler tranquillement au réfrigérateur (au moins 4 heures avant la dégustation).
-oOOo-
19 novembre 2016
Bavarois poires et épices...
...anis étoilé, poudre de réglisse et cardamome pour accompagner délicieusement ce fruit d'automne !!...la poire !!!
C'est un dessert frais et fruité, composé d'un biscuit financier noisette, un insert : compotée de poires épicées cardamome, anis étoilé, ...une mousse bavaroise...crème pâtissière réglisse, cardamome, anis étoilées infusés ...un miroir à la poire ...décoré anis étoilé, copeaux de chocolat, noisettes concassées !!!...
La recette :
1ère étape : Réaliser un biscuit financier
55 g de poudre de noisette, 2 g de levure chimique, 55 g de farine, 150 g de sucre glace, 80 g de beurre, 150 g de blancs d'oeufs.
Préparer un beurre noisette. Réserver. Mélanger les poudres ensemble et les passer au robot coupe (ou mixer plongeant). Verser les blancs d'oeufs sur les poudres en mélangeant à la spatule. Chinoiser le beurre noisette. Refroidir jusqu'à 40°C. Incorporer au mélange. Couler dans un cercle et cuire à 200°C pendant environ 20 minutes.
2ème étape : Réaliser une compotée de poires
200 g de poires (au sirop), 25 g de sucre, (10 g de glucose), 15 g de sucre, 15 g de jus de citron (1/2 citron), 75 g de purée de poires, 6 g de gélatine, 10 g d'amande en poudre.
Mettre la gélatine à tremper dans l'eau froide. Couper les poires en gros morceaux et mélanger avec la purée. Chauffer et ajouter le sucre (les 25 g) et le glucose. A ébullition, ajouter le sucre (les 15 g) . Stopper la cuisson dès ébullition. Ajouter la gélatine, le jus de citron et l'amande en poudre. Mélanger et verser sur le biscuit. Placer au congélateur.
3ème étape : Réaliser une bavaroise poires et épices
7 g de gélatine, 35 g de sucre, 190 g de crème fleurette, 190 g de lait, 70 g de jaunes d'oeufs, 200 g de purée de poires, 2 étoiles d'anis, 1 cardamome concassée, de la réglisse en poudre.
Mettre la gélatine à tremper dans l'eau froide. Faire bouillir le lait avec les épices (pour qu'ils infusent). Mélanger le sucre et les jaunes d'oeufs et cuire l'anglaise. Ajouter la purée de fruit. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et mélanger. Monter la crème fleurette et incorporer la crème anglaise quand elle atteint la température de 25°C -30°C.
Verser la bavaroise sur la compotée de poires prise au froid.
4ème étape : Réaliser un miroir poire
1.5 feuilles de gélatine, 120 ml de purée de fruits mixés, 22 ml d'eau + 7.5 g sucre.
Mettre la gélatine à tremper dans l'eau froide. Mélanger la purée de fruit et l'eau. Tiédir dans une casserole. Sortir du feu et incorporer la gélatine au fouet. Laisser refroidir un peu avant de verser le coulis sur le dessus du bavarois. Laisser figer au rérigérateur durant au moins une heure.
-oOOo-
28 novembre 2015
Bavarois calisson
Ce dessert festif a un petit air provençal..!! .j'ai réalisé ce bavarois à la crème de calisson et l'ai accompagné d'une saveur fruitée d'abricot !..
...afin de régaler les papilles de notre cousin Marcel !..
La recette :
...un biscuit financier, un insert : compotée d'abricot, une mousse bavaroise...crème pâtissière à la crème de calisson...un miroir à l'abricot ...décoré d'oreillons d'abricot, de mini calissons et de quelques amandes en bâton !!!...
1ère étape : Réaliser un biscuit financier
55 g de poudre d'amande, 2 g de levure chimique, 55 g de farine, 150 g de sucre glace, 80 g de beurre, 150 g de blancs d'oeufs.
Préparer un beurre noisette. Réserver. Mélanger les poudres ensemble et les passer au robot coupe (ou mixer plongeant). Verser les blancs d'oeufs sur les poudres en mélangeant à la spatule. Chinoiser le beurre noisette. Refroidir jusqu'à 40°C. Incorporer au mélange. Couler dans un cercle et cuire à 200°C pendant environ 20 minutes.
2ème étape : Réaliser une compotée d'abricot
200 g d'abricot (au sirop), 25 g de sucre, 10 g de glucose, 15 g de sucre, 15 g de jus de citron (1/2 citron), 75 g de purée d'abricot, 6 g de gélatine, 10 g d'amande en poudre.
Mettre la gélatine à tremper dans l'eau froide. Couper les abricots en gros morceaux et mélanger avec la purée. Chauffer et ajouter le sucre (les 25 g) et le glucose. A ébullition, ajouter le sucre (les 15 g) . Stopper la cuisson dès ébullition. Ajouter la gélatine, le jus de citron et l'amande en poudre. Mélanger et verser sur le biscuit. Placer au congélateur.
3ème étape : Réaliser une bavaroise au calisson
7 g de gélatine, 35 g de sucre, 190 g de crème fleurette, 190 g de lait, 70 g de jaunes d'oeufs, 200 g de pâte de calisson.
Mettre la gélatine à tremper dans l'eau froide. Faire bouillir le lait. Mélanger le sucre et les jaunes d'oeufs et cuire l'anglaise. Ajouter la crème de calisson. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et mélanger. Monter la crème fleurette et incorporer la crème anglaise quand elle atteind la température de 25°C -30°C.
Verver la bavaroise sur la compotée d'abricot prise au froid.
4ème étape : Réaliser un miroir abricot
1.5 feuilles de gélatine, 120 ml de purée de fruits mixés, 22 ml d'eau + 7.5 g sucre.
Mettre la gélatine à tremper dans l'eau froide. Mélanger la purée de fruit et l'eau. Tiédir dans une casserole. Sortir ldu feu et incorporer la gélatine au fouet. Laisser refroidir un peu avant de verser le coulis sur le dessus du bavarois. Laisser figer au rérigérateur durant au moins une heure.
-oOOo-
09 novembre 2015
Bavarois aux poires, aux épices, cardamome et vanille
C'est le gâteau du 9 novembre !!!... le bavarois !!!!.... mousseux, parfait à la découpe !!.......délicieusement parfumé d'épices !!...original ! ... imaginé pour combler un fin bec sucré !!!...
Joyeux anniversaire Papa !
La recette :
...un biscuit financier noisette, un insert : compotée de poires épicée gingembre, une mousse bavaroise...crème pâtissière vanille, cardamome et infusion au thé tchaï...un miroir à la poire ...décoré anis étoilé, cardamome, thé tchaï et baies roses !!!...
-oOOo-
09 novembre 2014
Bavarois pomme d'amour, réglisse et coing
Un grand homme est né le 9 novembre 19... !!!!...c'est un gourmet en matière de pâtisseries..il souhaitait un bavarois ....le voilà !!...
Joyeux anniversaire Papa !!!
j'ai laissé un peu de place entre les noisettes caramélisées pour les bougies !!!...mais je ne suis pas certaine de pouvoir toutes les placer !!!...
La recette :
J'ai réalisé un biscuit financier dans lequel j'ai inséré quelques mûres, une compotée de coing, et une mousse bavaroise ...crème anglaise pomme d'amour et réglisse ...
-oOOo-
20 avril 2014
Tarte mousse chocolat et framboises
C'est une poulette souriante qui trône et couve cette tarte à la mousse chocolat, mousse à la vanille et framboises ... notre dessert de ce repas de Pâques !!!...
J'ai réalisé la même tarte que celle au marron et myrtilles ...ici
J'ai doublé les quantités pour obtenir un effet de dôme plus évident ...!!! ...Cette fois ...sur un fond de tarte aux amandes, j'ai disposé des framboises, une mousse vanillée puis une mousse au chocolat !!!
Avec le double des quantités indiquées dans la recette, j'ai réalisé deux tartelettes dans lesquelles j'ai remplacé la confiture et les framboises par de la pâte de spéculoos crunchy et des poires....à décliner selon vos goûts !!
La recette :
1ère étape : Préparer la pâte sablée aux amandes :
125 g de farine, 90 g de beurre mou, 30 g de sucre glace, 30 g de poudre d'amande, 1 jaune d'oeuf, 1 pincée de sel.
Dans un saladier, mélanger le beurre et le sucre glace jusqu'à obtenir une crème homogène et lisse, ajouter le jaune puis la poudre d'amande, le sel et la farine. Mélanger rapidement, filmer la pâte et la réserver au réfrigérateur pendant 1 heure.
Etaler la pâte sur 3 mm d'épaisseur et foncer un moule à tarte de 20 cm de diamètre. Réserver au réfrigérateur.
2ème étape : Préparer la crème pâtissière :
160 g de lait entier, 1/4 de gousse de vanille (de la réunion pour moi !), 45 g de sucre en poudre, 1 càc bombée de farine, 1 càc bombée de maïzena, 2 jaunes d'oeuf, 5 gr de beurre.
Dans une casserole, laisser le lait frémir avec la vanille et la moitié du sucre. Fouetter les jaunes avec le restant de sucre, la farine et la maïzena. Retirer le baton de vanille. Verser le lait sur les jaunes puis transférer le tout dans la casserole et chuire durant 1 minute jusq'à épaissisment. Ajouter le beurre, mélanger puis réserver après avoir filmer au contact.
3ème étape : Préparer la crème d'amande :
50 g de beurre mou, 50 g de poudre d'amande, 50 g de sucre glace, 1 jaune d'oeuf, 1 càc de maïzena, 1 càc de rhum brun, 75 g de crème pâtissière vanille.
Dans un saladier, mélanger le beurre et le sucre glace puis ajouter la maïzena et la poudre d'amandes. Bien mélanger puis incorporer le jaune ,le rhum et la crème pâtissière lissée. Garnir le fond de tarte et enfourner durant 35 minutes à 180°C jusqu'à obtenir une coloration dorée. Laisser refroidir la tarte.
4ème étape : Préparer la mousse légère vanille :
150 g de crème pâtissière, 120 g de crème fleurette, 2 feuilles de gélatine (je trouve qu'1 et demi aurait suffit !).
Réhydrater les feuilles de gélatine dans l'eau froide, les essorer puis les fondre quelques secondes au micro-ondes et les ajouter à la crème pâtissière. Fouetter pour bien lisser la préparation et incorporer délicatement la crème montée.
5ème étape : Préparer la mousse au chocolat :
240 g de chocolat noir à 70% de cacao (lidt pour moi !) , 160 g de lait entier, 300 ml de crème fleurette, 2 feuilles de gélatine.
Monter la crème fleurette en chantilly et la réserver au réfrigérateur. Faire bouillir le lait. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée. Mélanger délicatement pour la faire fondre. Verser le lait en trois fois sur le chocolat et émulsionner à la maryse pour obtenir un mélange brillant. Verser le chocolat sur la chantilly. Mélanger à la maryse.
6ème étape : Montage de la tarte :
100 g de confiture de framboise, 100 g de framboises fraîches.
Etaler la confiture sur le fond de tarte cuit, puis répartir les framboises sur toute la surface. Pocher la mousse de vanille en formant un léger dôme au centre. Faire prendre au froid. Recouvrir le dôme avec la mousse au chocolaten pochant avec une douille à nid de préférence !!...j'ai utilisé une douille cannelée mais le résultat est moins satisfaisant ! Laisser prendre au froid. Au moment de servir, décorer de petits oeufs et d'une belle poulette souriante au plumage blanc !!!!. Saupoudrer de sucre glace ou poudre de cacao.
....vous souhaite un excellent week end Pascal !!!...
-oOOo-
25 décembre 2013
Bûche mojito façon tarte citron meringuée
Cette année pour clôturer notre repas de Noël !...
Ma bûche avait des allures de tarte aux citrons méringuée, parfum citron vert et jaune - menthe !!... une touche de fraicheur, d'acidité adoucit par un insert de panacotta vanillée...et recouverte de meringue italienne !...
...Vous souhaite un Joyeux Noël !!
-oOOo-
