Tarte marron et myrtilles façon Lenôtre

14 avril 2014

Un anniversaire à fêter !! ...Il me fallait un dessert festif avec de la crème de marron !!!...pour satisfaire la gourmande en question !...j'ai donc parcourru la toîle...

C'est une jolie tarte qui m'a séduite !! celle de la couverture du magazine "Fou de pâtisserie" réalisée par Lenôtre !!...et c'est chez Miss "That's amore" que j'ai trouvé la recette !!...

Le look de la mienne laisse un peu rêveur !!!...je n'ai pas utilisé la bonne poche à douille !!!...mais elle a eu un grand succès !!!

L'association de la myrtille et de la crème de marron est un mariage des plus heureux !!!!...

La recette :

1ère étape : Préparer la pâte sablée aux amandes :

125 g de farine, 90 g de beurre mou, 30 g de sucre glace, 30 g de poudre d'amande, 1 jaune d'oeuf, 1 pincée de sel.

Dans un saladier, mélanger le beurre et le sucre glace jusqu'à obtenir une crème homogène et lisse, ajouter le jaune puis la poudre d'amande, le sel et la farine. Mélanger rapidement, filmer la pâte et la réserver au réfrigérateur pendant 1 heure.

Etaler la pâte sur 3 mm d'épaisseur et foncer un moule à tarte de 20 cm de diamètre. Réserver au réfrigérateur.

2ème étape : Préparer les pointes de meringue :

2 blancs d'oeuf, 60 g de sucre en poudre, 60 g de sucre glace, quelques gouttes de jus de citron.

Préchauffer le four à 100°C. Monter les blancs en neige très ferme avec le jus de citron et en versant peu à peu le sucre en poudre. Incorporer le sucre glace avec une maryse. Sur un tapis en siliconne, pocher les pointes de meringue. Cuire durant 1h30. Laisser refroidir et conserver au sec.

3ème étape : Préparer la crème pâtissière :

160 g de lait entier, 1/4 de gousse de vanille (de la réunion pour moi !), 45 g de sucre en poudre, 1 càc bombée de farine, 1 càc bombée de maïzena, 2 jaunes d'oeuf, 5 gr de beurre.

Dans une casserole, laisser le lait frémir avec la vanille et la moitié du sucre. Fouetter les jaunes avec le restant de sucre, la farine et la maïzena. Retirer le baton de vanille. Verser le lait sur les jaunes puis transférer le tout dans la casserole et chuire durant 1 minute jusq'à épaissisment. Ajouter le beurre, mélanger puis réserver après avoir filmer au contact.

4ème étape : Préparer la crème d'amande :

50 g de beurre mou, 50 g de poudre d'amande, 50 g de sucre glace, 1 jaune d'oeuf, 1 càc de maïzena, 1 càc de rhum brun, 75 g de crème pâtissière vanille.

Dans un saladier, mélanger le beurre et le sucre glace puis ajouter la maïzena et la poudre d'amandes. Bien mélanger puis incorporer le jaune ,le rhum et la crème pâtissière lissée. Garnir le fond de tarte et enfourner durant 35 minutes à 180°C jusqu'à obtenir une coloration dorée. Laisser refroidir la tarte.

5ème étape : Préparer la mousse légère vanille :

150 g de crème pâtissière, 120 g de crème fleurette, 2 feuilles de gélatine (je trouve qu'1 et demi aurait suffit !).

Réhydrater les feuilles de gélatine dans l'eau froide, les essorer puis les fondre quelques secondes au micro-ondes et les ajouter à la crème pâtissière. Fouetter pour bien lisser la préparation et incorporer délicatement la crème montée.

6ème étape : Préparer la mousse de marron :

105 g de crème de marron (la recette d'origine : 35 g de crème de marron + 70 g de pâte de marron), 150 g de crème fleurette, 1 feuille de gélatine, 10 g de rhum brun.

Monter la crème fleurette en chantilly et la réserver au réfrigérateur. Dans un saladier, lisser la crème de marron et le rhum brun puis ajouter la feuille de gélatine préalablement réhydrater dans l'eau froide, essorer et chauffée quelques secondes au micro-ondes. Mélanger et incorporer délicatement à la crème chantilly.

7ème étape : Montage de la tarte :

100 g de crème de marron et 100 g de confiture de myrtilles (dans la recette d'origine c'était au choix !! mais pour ma part : les deux !!!), 100 g de myrtilles fraîches.

Etaler la crème de marron sur le fond de tarte cuit, puis étaler la confiture de myrtilles. Répartir les myrtilles sur toute la surface. Pocher la mousse de vanille en formant un léger dôme au centre. Faire prendre au froid. Recouvrir le dôme avec la mousse de marron en pochant avec une douille à nid de préférence !!...j'ai utilisé une douille cannelée mais le résultat est moins satisfaisant ! Laisser prendre au froid. Au moment de servir, décorer de myrtilles et des pointes de meringues. Saupoudrer de sucre glace.